Посещая Малайзию, не пытайтесь безнаказанно пробовать малазийскую уличную еду; вы будете поражены бесконечным выбором, доступным для вас. Посетите любой лоточный центр или знаменитую фуд-стрит (например, Гурни Драйв в Пенанге), и вы увидите блюда малайской кухни, соперничающие за внимание с блюдами, приготовленными другими этническими общинами.
Перанаканцы (китайцы из проливов), недавние китайские иммигранты и мусульмане из Южной Индии, поселившиеся в Малайзии, — все они оставили свой след в малазийских блюдах с лапшой и малазийской индийской кухне, которые можно приобрести в многочисленных уличных киосках страны и у разносчиков.
Вкусы, которые вы найдете в Малайзии, совершенно не похожи на те, что вы встретите на Западе: повара используют местные ингредиенты, которые сочетают кислый, сладкий и острый вкусы в уникальных пропорциях.
Продукты из этого списка доступны каждый день недели, хотя с приближением праздников их разнообразие увеличивается в десять раз — блюда на Рамадан и перанакан на китайский Новый год можно заказать на пасар малам (ночных рынках), куда бы вы ни отправились. Некоторые города также славятся своей кухней, например, кулинарная сцена Пенанга, особенно выбор, доступный в старом квартале Джорджтауна.
Что попробовать в Малайзии из уличной еды?
Пенанг Ассам Лакса — От Перанакана до всего мира
Хотя лакса — обычное блюдо в Малайзии и Сингапуре, в Пенанге это любимое блюдо для супа с лапшой выгодно отличается от конкурентов: добавление ассама (тамаринда) придает бульону остро-кислый вкус, который заставит вас зажмуриться от удовольствия, пока вы доедаете.
Густая рисовая лапша составляет крахмалистую основу ассам лакса; кусочки рыбы макрель подчеркивают ее вкус. Другие травы дают о себе знать еще до того, как вы их подадите к столу: аромат лемонграсса, цветка имбиря и листика вьетнамской мяты разносится в воздухе из вашей тарелки.
Но это не ассам лакса, пока вы не добавите хэ ко, или ферментированную креветочную пасту, известную по-малайски как петис уданг. Затем блюдо следует украсить мелко нарезанными овощами и рыбными хлопьями. В некоторых киосках подают дополнительные гарниры, такие как рыбные фрикадельки и яйца, сваренные вкрутую.
Перанакан, или ассимилированные китайцы Малайзии и Сингапура, изобрели ассам лаксу. С годами растущий спрос населения на это дешевое и вкусное блюдо вывел ассам лакса в число самых популярных продуктов питания региона.
Компания признала ассам лакса № 7 в списке 50 самых вкусных продуктов в мире.
Наси Кандар — Рис, залитый карри
Индийская община Малайзии привнесла в кулинарный суп по-малазийски свои культурные особенности, и на Пенанге этот вклад представлен в виде наси кандар.
«Наси» по-малайски означает рис, поскольку белый рис является единственным неизменным ингредиентом каждого блюда в nasi kandar. «Кандар» относится к деревянному или бамбуковому коромыслу, которое индийские уличные торговцы использовали в старые времена; они устанавливали контейнеры с едой на каждом конце коромысла, а затем продавали еду на улицах, неся свой товар.
Хотя кандар пошел по пути британского колониального правительства, продукты остались, и теперь их подают в стационарных киосках или ресторанах.
Помимо риса, посетители могут выбрать из ассортимента гарниров: говяжья селезенка, говяжьи кубики, жареный сотонг (кальмар), жареная курица, бамия, омлеты, горькая тыква и баклажаны. Блюда можно посыпать рисом или подавать отдельно в маленьких мисках. Практически нет ограничений в выборе блюд, когда вы едите в ресторане nasi kandar.
Завершающим штрихом является порция соуса карри, которым обильно поливают рис (это называется банджир, или «заливка»).
Ипох Хор Фан — Плоская лапша в стиле Перак, которую больше нигде не найти
Город Ипох в малазийском штате Перак окружен известняковыми холмами. Знающие люди говорят, что известняк, из которого образовались эти холмы, влияет на химический состав родниковой воды Ипоха, которая затем улучшает вкус и текстуру одноименных городских хор фан (плоская лапша).
Это малазийское блюдо с лапшой было создано китайской общиной в Пераке, которые происходят от кантонских иммигрантов, привнесших свои кулинарные особенности на малайский полуостров.
Заказывая hor fun в Ипохе, вы получите тарелку плоской лапши, политую сладким бульоном из курицы и креветок, а затем украшенную китайским зеленым луком, измельченной курицей и креветками.
Hokkien Mee — Сытная инновация Hokkien
Еще один подарок малазийской кухне от хоккиенских иммигрантов из провинции Фуцзянь в Китае, Хоккиен ми (также известный как хар мин в Куала-Лумпуре) подается в бесконечном разнообразии блюд, но варианты Куала-Лумпур / Кланг-Вэлли и Пенанг — самые известные в стране.
В Куала-лумпурском ресторане Hokkien mee готовят желтую яичную лапшу, тушеную в темном соевом соусе. В результате получается густой соус черного цвета, который затем дополняется свиным фаршем, кальмарами, свиной печенью, креветками, гренками из свиного сала и чой сум, а также небольшим количеством самбал белакан для придания пикантности.
Пенангская версия готовится на ароматном креветочном бульоне с добавлением свинины, курицы и свежих креветок. Затем суп украшают рыбным пирогом, свиными ребрышками, кальмарами, зеленым луком, креветками и свежим лаймом.
Satay Celup / Lok Lok — Насыщенный вкус
Традиционная малазийская уличная еда называется лок-лок или китайское фондю. мясо на шпажках опускают в кипящую воду для приготовления и едят на месте.
смеющееся манго / Getty Images
Этот общий хот-пот, в котором посетители макают в кипящую жидкость кусочки сырых продуктов, имеет два названия, каждое из которых более популярно в одном конкретном городе Малайзии.
Если друг пригласит вас попробовать satay celup, то вам следует приготовиться макать сырые или полусырые продукты в формочки с острым арахисовым соусом. Если вас пригласят попробовать лок-лок, то, скорее всего, вы будете макать эти шашлыки в кипящий бульон. Первое более вероятно, если вы находитесь в Малакке, второе — в Куала-Лумпуре.
В типичном ларьке или фургоне satay celup / lok lok подают разнообразные мясные блюда для макания: моллюски, перепелиные яйца, жареную фасоль в кожуре, фрикадельки, рыбные фрикадельки, почки, креветки и многие другие. Посетители закусочных платят наличными.
Что вы едите и в каких количествах, полностью зависит от вас. Половина удовольствия от Лок-Лока заключается в приготовлении его своими руками (другая половина — это еда).
Как только все рассаживаются за столом, они выбирают то, что им нравится, опускают нарезанные на шпажки блюда в форму и ждут, пока они приготовятся…. Все разговаривают и смеются во время приготовления, и именно в этом заключается удовольствие и искусство совместного застолья.
Роджак — Кисло-сладкий салат
Этот пикантно-сладкий салат является малайским оригиналом: фрукты и овощи нарезаны небольшими кусочками, политы креветочным соусом и украшены измельченным арахисом. В состав ингредиентов могут входить зеленые манго, огурец, ростки фасоли, тофу, обжаренный во фритюре, и зеленые яблоки. В Пенанге добавляют оладьи из кальмаров, гуаву, мед, не добавляя ростки фасоли и жареный тофу.
Пусть вас не вводит в заблуждение фруктовый состав типичного роджака: вкус, как правило, скорее кислый или терпкий, чем сладкий. Все блюдо дополняет заправка, в которой сочетаются сахар, сок лайма, чили и креветочная паста: смесь сладости, кислинки и умами, создающая неповторимый вкус.
Пасембур
Пасембур (наряду со своим китайским родственником чех ху) является родственником роджака, но ингредиенты адаптированы к вкусовым требованиям другого сообщества.
Называется «Мамак Роджак» после Мамак, или индийской кухни, в палатках чаще Пенанг, pasembur содержит крохотные кусочки жареного теста оладьи, картофель отварной, яйца, сваренные вкрутую, каракатицы, тофу, огурец соломкой, репа, креветки и оладьи. Все это подается с острым арахисовым соусом, чили и сладким картофелем.
Pasembur позволяет экспериментировать — посетители могут добавлять дополнительные блюда, такие как сосиски, целые креветки, крабы, обжаренные во фритюре, кальмары и рыбные котлеты. Вы также можете попросить подать соус отдельно.
Китайская версия пасембура называется чех ху, и в ней используется другой соус: слегка острый сладкий картофель и пикантный сливовый соус, приправленный семенами кунжута. Название cheh hu буквально означает «зеленая рыба», это один из ингредиентов оригинального салата.
Ми Сиам — Не совсем тайский, но действительно очень вкусный
Название переводится как «тайская лапша», но, к удивлению, «в Таиланде ее не существует», пишет кулинарный обозреватель Дениз Флетчер, автор книги «Мамина не кулинария: любимые сингапурские рецепты для почти невежественных или просто ленивых» (сравнить цены). «Самое близкое к этому блюдо, которое вы найдете в Таиланде, — это «Ми Кати», приготовленное из похожих ингредиентов, но с добавлением кокосового молока, а также преподносимое и сервируемое по-другому».
Помимо названия, mee siam изобрели в Перанакане: тонкая рисовая лапша с вермишелью, обжаренная в тамаринде, ремпах (паста со специями) и тау чео (соевая паста), посыпанная солеными соевыми бобами, сваренным вкрутую яйцом, сушеным бобовым курдом, креветками, курицей, измельченным омлетом и зеленым луком.
Смесь специй придает пикантный / кисло-сладкий вкус, которого нет ни в одном другом блюде с лапшой по-малайзийски.
Чар Куэй Теоу — «Дыхание Вока» творит свое волшебство
Что касается блюд с лапшой в Малайзии, то char kuey teow считается одним из самых насыщенных по вкусу и аромату. Плоскую рисовую лапшу обжаривают в соевом соусе с зеленым луком, ростками фасоли, креветками, моллюсками и китайскими сосисками.
Готовится в китайском воке на сильном огне; благодаря этой технологии блюдо под названием вок хей (буквально «дыхание вока» на кантонском диалекте) приобретает дымный аромат.
Чар куэй теоу часто готовят отдельными порциями, чтобы лапша полностью впитала соевый соус и приправы. В роскошных версиях char kuey teow подают гарниры из креветок-богомолов или крабового мяса.
Гурманы рекомендуют отправиться в Пенанг, чтобы попробовать настоящий чар куэй теоу. Традиционные продавцы готовят это блюдо на угольной плите, которая, по мнению некоторых, усиливает вкус.
Наси Лемак — национальное блюдо Малайзии
Это блюдо из риса с кокосовой стружкой называют неофициальной национальной кухней Малайзии. Первоначально наси лемак подавался на завтрак, а теперь его подают в любое время дня с бесконечными региональными вариациями.
Каждый наси лемак состоит из риса, приготовленного на пару в кокосовом молоке, которое придает кремообразную текстуру. Рис подается на банановом листе (или пластиковой тарелке, выполненной в виде бананового листа!) Вместе с кусочком острого самбала, небольшой горкой обжаренных во фритюре анчоусов (известных местным жителям как икан билис), жареным арахисом, огурцом и нарезанным вкрутую яйцом.
В базовую комплектацию входят дополнительные продукты, такие как каракатица, курица, моллюски, говяжий ренданг и маринованные овощи (ачар), среди прочего.
В Индонезии подают похожую уличную еду под названием наси удук. Малазийский вариант «Перанакан» «наси лемак» подается с ассамскими креветками или жареной ассамской рыбой («ассам» означает мясо, приготовленное в тамаринде).
Индийцы Малайзии любят наси лемак, который подается с карри. Малазийские закусочные могут предложить nasi lemak в пакетиках, которые называются nasi lemak bungkus.
Лапша Вонтон — Сухая или влажная, хороша в любом виде
В старые времена посетители ресторана называли это блюдо из малазийской лапши «ток ток ми» по звуку, издаваемому продавцами, когда они стучат двумя бамбуковыми палочками друг о друга, рекламируя свое присутствие.
Сегодня это блюдо пишется по-разному, но где бы вы ни нашли «вонтон», «ван тун» или «ван тхан», вы найдете одно и то же: упругую тонкую яичную лапшу с китайской капустой (кай лан), нарезанную ломтиками жареную свинину (чар сиу) и клецки вонтон, фаршированные креветками и свиным фаршем.
Как и многие блюда из этого списка, лапша вонтон может быть разнообразной. В «сухом» варианте используется отварная лапша, заправленная темным соевым соусом с салом и луком-шалотом. «Влажную» версию заливают свиным или куриным бульоном. Но на этом все не заканчивается.
Вы хотите, чтобы ваши вонтоны были отварными или обжаренными во фритюре? Вы любите лапшу мелкую или толстую? Вы любите их с самбалом? Суп на гарнир, а не поверх лапши?
В Джохоре, как и в штатах Саравак, Селангор, Перак и Паханг, есть своя версия лапши вонтон. Вероятно, вы найдете все эти сорта (и не только) в Пенанге, штате с самой развитой гастрономической сферой в Малайзии.
